こんにちわ！フィラーノです！
今回はソムリエ試験の最も基礎となる酒類概論を学びましょう！
ソムリエ試験でも出題傾向が最も高く、毎年のように出題されています。
この項目はしっかり把握しておくことで後々の理解度が高まります。
今回はこちらをしっかり勉強しましょう！
今回はソムリエ教本でも覚えるべくポイントを抜粋してます。
どれも重要なので全て暗記するつもりで臨みましょう！
ワインはの酒類分類
日本の酒税法ではアルコールとは『15℃においてアルコール分1パーセント以上』と定義している。
酒・アルコールを大きく分けると、
醸造酒・蒸留酒・混成種と分ける事が出来る。
ワインは果実由来の醸造酒という位置づけになる。
ワイン概論
ワインはブドウの果汁中の糖分を酵母のアルコール発酵によってエチルアルコールに変えた飲料で、下記の化学式で表すことが出来る。
アルコール発酵の化学式
※この化学式を示した人物は 『ジョセフ・ルイ・ゲイリュサック』
※酵母による発酵のメカニズムを解明した人物は、
『ルイ・パストゥール』
両者はソムリエ試験でも毎年恒例の様に出題されるので必ず覚えましょう！
【☑覚えておこう！】
・ブドウ1キロから得られるブドウ果汁は約600～800ｍｌ 。
・ワインはブドウの糖分を直接発行させる為、ブドウの品質が質を左右する。
その為、テロワール(土壌、気候、日照、温度)に大きく影響する。
ワインに含まれる有機酸
※最も酒石酸が多く含まれる。カリウムと結合して酒石として析出する。
覚え方 酒席でリンゴは食えん！ 語呂合わせ
覚え方 コハク色の酸っぱい乳。 語呂合わせ
※ガラクチュロン酸は熟成中に酸化されて粘液酸となり、
更にカルシウム塩となり、粘液酸ガラクチュロン酸として析出する。
ワインがもたらす影響
【 アルコールの効用 】
・ 食欲増進、消化促進
・ 血液循環をよくする。
・ 血栓症の予防
【 白ワインの主な効用 】
・ 利尿作用、食欲増進、利尿作用、殺菌作用。
【 赤ワインの主な効用 】
・ 動脈硬化、血栓症のリスク減少。
【 リスベラトロールの効用 】
・ 参加抑制作用、血栓症予防、抗ガン作用、
老人性痴呆症やアルツハイマーの予防効果。
【 フレンチ・パラドクス効果 】
・ 動物性脂肪の摂取量と虚血性疾患による死亡率は正の相関作用があるのに対し、フランス人やスイス人のデータが大きく外れている事がWHOによる調査結果などから知られていた。
ワインの分類
醸造法による分類
① Syill wine (スティルワイン)
② Sparkling wine (スパークリングワイン)
③ Fortified wine (フォーティーファイドワイン)
④ Flavored wine (フレーヴァードワイン)
① Syill wine (スティルワイン)
・ブドウ果汁または破砕したブドウ果汁を発酵させたワイン。
・二酸化炭素による発泡性を持たないワイン。
・20度での１L当たりの二酸化炭素含有量は４ｇ未満。
② Sparkling wine (スパークリングワイン)
・3気圧以上のガス圧を持った発泡性を有したワインの事。
・それ以下の気圧のものは弱発泡性ワインと呼ぶ。
【スパークリングワイン各国の名称】
③ Fortified wine (フォーティーふぁイドワイン)
醸造工程中にアルコール分を40～80度くらいのブランデーやアルコールを添加してワインのアルコールを15～22度に高め、保存性を高めたもの。
スペイン … ・Sherry シェリー
ポルトガル… ・Port wine ポートワイン
イタリア … ・Marsala マルサラ
フランス … ・(ヴァン・ド・ナチュレル)・VDL(ヴァン・ド・リキュール)
④ Flavored wine (フレーヴァードワイン)
スティルワインに薬草や果実、甘味料を加え独特な風味を持たせたもの
フランス … ・Vermouth ヴェルモット ・Lillet リレ
イタリア … ・Vermut ヴェルムート
スペイン … ・Sangria サングリア
ギリシャ … ・Retsina レッチーナ
まとめ
以上の項目は毎年必ず出題されています。
酒類概論は最も出題傾向が高く、点数を取りやすいと言えます。
上記の点は全て暗記しておきましょう！
